KIVV Enchiladas restas


We zitten bijna op het einde van de week en wat is ze al lekker geweest. Op één uitspatting na, een lekker fijn etentje met die ene vriendin mét blog dat ik begot vergat in te calculeren in het weekmenu, is de week compleet veggie geweest en hoewel er nog zo een weken zijn gepasseerd, ze voelen hoe langer hoe beter. We schrijven hier geen vlees of vis af, maar het is pas sinds deze week dat ik me op de één of andere manier echt niet meer kan inbeelden dat ik dat ooit nog elke dag op mijn bord zou willen. Ik wist dat we op het einde van de week nog wel wat groenteoverschotten zouden hebben, inschatten is nog steeds niet altijd mijn beste kant, dus plande ik enchiladas, altijd lekker comfort food zo op een vrijdagavond met zure room, guacamole en voor véél koriander (een van die dingen waarvan ik dan weer niet begrijp dat anders mensen echt niet binnenkrijgen ;)) en noemde ze restas naar de koelkastrestjes en omdat het moest rijmen, ahja. 

Nodig:

De heel vaak chaotische koelkast gaf mij de volgende restjes (alles lijkt me goed als het maar klein genoeg kan om op te rollen)

  • Champignons (zo’n 100 gr denk ik) 
  • 1 ajuin en 2 teentjes look
  • 1 courgette
  • 1 rode paprika
  • mais

En vulde dat aan met

  • Handvol rijst
  • Een halve fles passata
  • Cheddar
  • Avocado’s, look en een paar kerstomaten voor de guacamole of een potteke klaargemaakt
  • Zure room
  • Koriander als je dat lekker vindt
  • Een stuk of 8 kleine fajitas

Maken


  • Alle goenten in kleine blokjes snijden
  • Alvast de look en de ui in wat olie aanstoven
  • Voeg de paprika en de courgette toe en later de champignons en laat alles garen
  • Gooi de rijst erbij en zet nipt onder water
  • Laat alles sudderen tot de rijst zacht is en het water weg
  • Kruid goed bij (nu is het moment om die kruidenkast nog eens open te zwieren:  oregano, paprikapoeder, koriander, tijm, chili, peper & zout..)
  • Roer er de mais door 
  • Vul de fajitas met een paar scheppen van het mengsel, rol ze op en leg ze in een ovenschaal
  • Overgiet met de passata, kruid en rasp er cheddar over
  • Zet zo’n 10 minuten onder de grill
  • Nu heb je tijd genoeg om de guacaomole te maken (de tip die ik ooit leerde van mijn moeder: hou de pit van de avocado bij en steek die in de guacamole om het bruin worden tegen te gaan!) en de zure room op tafel te zetten

Smakelijk!

Altijd fijn om iets te horen!